Piatto

Nella sua rubrica quindicinale di cucina, cuoca e autriceAlice Zaslavskij condivide suggerimenti e ricette con prodotti australiani. Questa settimana, finalmente, il cibo che stavi cercando e una veloce cena infrasettimanale a base di pollo

Ti piacciono le tecniche di cottura che permettono di risparmiare ingredienti, tempo e stoviglie?

I fondi, altrimenti detti fonds de Cuisine (vagamente, il fondamento della cucina), sono dei deliziosi pezzetti marroni croccanti lasciati sul fondo della padella dopo la frittura. Troppo spesso finiscono nel lavandino. Ma non buttarli via! Ancora meglio, rendi l'affetto una parte intenzionale della tua cucina.

Attraverso la semplice arte di rosolare, sudare e sfumare, puoi prendere una lista della spesa spartana e trasformarla in qualcosa di splendido.

Applica il calore sulla superficie più ampia possibile dei tuoi ingredienti per aumentare il gusto, il sapore e l'efficienza di cottura. Una piccola pressione aggiuntiva dall’alto massimizzerà la reazione di Maillard. Nelle cucine georgiane, questo metodo di appiattimento viene utilizzato per gli uccelli interi in un piatto chiamato tabaka di pollo. Il peso solitamente preferito dalla mamma è un vassoio per pizza e un mortaio di granito, avvolti in un sacchetto di plastica riutilizzabile e legati ai manici in modo che vassoio e mortaio siano più facili da sollevare quando è il momento di girare l'uccello. Puoi anche usare i pesi per hamburger o pesce (mi piace quello di Josh Niland) oppure puoi fare un completo Backyard Blitz con un mattone pulito avvolto nella pellicola (assicurati solo di sollevarlo con i guanti da forno).

Per le vorticose cene del mercoledì, invece di un uccello intero ho suggerito cosce di pollo, disossate e senza pelle per ragioni di convenienza. Ma se sei un cercatore di shmaltz, sentiti libero di usare le cosce con la pelle e scottare il lato della pelle più a lungo per renderlo bello e croccante.

Come sempre, acquista il pollo della migliore qualità che ti puoi permettere. Il ruspante è un dato di fatto, biologico se puoi. Se lo acquisti al supermercato, il pollo deve essere asciugato il più possibile prima della cottura – idealmente su una griglia, scoperto, in frigorifero per tutta la notte, ma almeno tamponato con carta assorbente prima di friggere.

In questa ricetta, la feta marinata è un magnifico multitasking: l'odore cremoso del formaggio funge da guarnizione e l'olio infuso funge da base per la marinata. (Per questo motivo preferisco usare il tipo di feta che troverai in un barattolo di vetro.)

La barbabietola argentata è abbondante nei giardini e nei negozi in questo periodo dell'anno ed è meglio trattarla come due verdure separate: usa i gambi come faresti con il sedano e le foglie come faresti con gli spinaci. Aggiungi la scorza e il succo di un limone e un aroma o due e sei arrivato alla classica combinazione di un horta greco (con la silvebeet decisamente più addomesticata che sostituisce i tradizionali denti di leone).

Sfumando e saltando la barbabietola nella stessa padella ancora smaltzy usata per friggere il pollo, catturerai ogni gusto finale e anche gli ultimi residui di marinata. Non lasciarti scoraggiare da Silverbeetsfuso, una volta saltato in padella, esegue lo stesso trucco magico degli spinaci, appassendo in un accompagnamento meravigliosamente saporito, brillante ma amaro al pollo.

Per un'opzione vegetariana, potresti scambiare pollo e feta con un blocco di haloumi. Basta asciugarlo, oliarlo e appiattirlo contro la padella (come descritto sopra) per rosolarlo, quindi affettarlo e spargerlo sulla barbabietola d'argento per servire.

Servi2 adulti e 2 piccole persone

100 g di feta marinata sott'olio1 limone,scorza e succo500 g di cosce di pollo disossate e senza pelle 1 mazzo grande di barbabietola argentata(circa 700 g), sciacquato bene1 piccola cipolla dorata,sbucciato e affettato finemente2 spicchi d'aglio, sbucciato e affettato finementeOlio d'oliva, spicchi extra di limonee pane croccante,per servire

Per preparare la marinata di pollo, versare un quarto di tazza di olio della feta marinata in un piatto poco profondo. Aggiungere la scorza e il succo del limone e condire con sale e pepe. Passare il pollo nella marinata, quindi coprire e mettere da parte. (Il pollo marinato può essere preparato un giorno prima e conservato in frigorifero. Togliere il pollo dal frigorifero 20 minuti prima della cottura per eliminare il freddo.)